Teste de Aceitabilidade

Fazendo parte do controle de qualidade do Programa de Alimentação está a avaliação da aceitação dos alimentos e preparações pelas crianças e jovens, pois não basta introduzir nos cardápios alimentos nutriticos, variados e de qualidade. É fundamental que eles sejam aceitos pelos alunos para atender suas necessidades nutricionais durante o período de permanência na unidade educacional.

O teste de aceitabilidade é utilizado para verificar a preferência média dos alimentos pelos alunos. Ele tem sido aplicado pela CODAE desde a década de 70 para avaliar novos produtos e preparações principalmente. 

O núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento que coordena a aplicação dos testes, segue as orientações do FNDE¹ e utiliza o método sensorial afetivo em alunos de EMEI e EMEF. A execução e acompanhamento dos testes nas unidades educacionais são realizados pelos nutricionistas supervisores.

Um alimento pode ser considerado como de boa aceitabilidade, quando preenche as expectativas da maior parte dos alunos com relação às características sensoriais: aparência, cor, aroma, consistência ou textura e o sabor.

A seleção das unidades participantes ocorre por sorteio de EMEI e EMEF de cada região da cidade (Leste, Sul, Oeste, Norte e Centro) e todos os alunos frequentes no período participam do teste.

Indicadores Avaliados pelos métodos de Resto Ingestão e Escala Hedônica Facial:

• Indicador de aceitabilidade: demonstra a porcentagem da quantidade servida que foi efetivamente consumida ou a quantidade de estudantes que consideraram o alimento e/ou cardápio bom ou ótimo.

• Indicador de rejeição: demonstra a porcentagem da quantidade servida que não foi consumida ou a quantidade de estudantes que não gostaram ou detestaram o alimento e/ou cardápio.

• Indicador de adesão: corresponde à medida percentual de estudantes que referiram consumir a alimentação preparada pela escola

Em geral, para que o alimento ou preparação seja introduzido ou mantido no Programa de Alimentação Escolar, o FNDE preconiza um índice de aceitabilidade superior a 85% para o método de Escala Hedônica Facial e superior a 90% para o método de Resto Ingestão.

São vários os fatores que influenciam a ingestão de alimentos na Escola, incluindo o horário da distribuição; hábitos culturais; meio social em que o aluno convive; modo de preparo e apresentação do alimento; além da sua própria qualidade. A CODAE, no entanto, entende que os indicadores acima podem nortear a viabilidade de introdução/manutenção do alimento no cardápio, levando à valorização de uma política adequada para o Programa de Alimentação Escolar.

Referência:

• ¹Ministério da Educação. FNDE. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa de Alimentação Escolar (PNAE). 2ª ed, Brasília: UFRGS, 2017. Disponível em: http://www.fnde.gov.br/component/k2/item/5166-manual-para-aplica%C3%A7%C3%A3o-dos-testes-de-aceitabilidade-no-pnae. Acesso em 15/02/21.