Avaliação Sensorial

A Avaliação Sensorial é utilizada na CODAE desde 1978, coordenada pelo Setor de Pesquisa & Desenvolvimento e tem como objetivo avaliar e analisar a qualidade sensorial do alimento e avaliar se o mesmo é apropriado à população atendida.

Um alimento pode ser definido como de boa qualidade sensorial, quando preenche as expectativas do consumidor com relação às suas características sensoriais (aparência, cor, aroma, sabor e textura).

Uma equipe habilitada de degustadores, composta aleatoriamente por sete nutricionistas, é responsável pela análise dos produtos. O teste das amostras de alimentos ocorre em diversas situações como: no processo de licitação e chamadas públicas; no controle de qualidade; na introdução de novos produtos e em decorrência de reclamações das unidades educacionais ou por solicitação das nutricionistas.

As amostras são codificadas e preparadas na cozinha experimental por nutricionistas do setor, seguindo rigorosamente as instruções de preparo do produto. Os degustadores permanecem acomodados em cabines individuais apropriadas, sem comunicação entre si, proporcionando ambiente adequado para a avaliação.

A metodologia mais utilizada pela CODAE no processo de avaliação sensorial é o método classificatório, adaptado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA.

São avaliados, conforme o tipo de alimento, os seguintes atributos: aparência, odor, sabor e textura de acordo com parâmetros descritos em conceitos (adjetivos) e notas (escala de pontos), conforme as especificações a seguir:

• Aparência e Sabor:
– Bom: 7 a 9 – Regular: 4 a 7
– Insatisfatório: 1 a 3

• Odor:
– Característico: 7 a 9
– Característico pouco acentuado ou característico muito acentuado: 4 a 6
– Não-característico: 1 a 3

• Consistência ou Textura:
– Adequada: 7 a 9
– Moderadamente adequada: 4 a 6
– Inadequada: 1 a 3

Avaliação Individual
É obtida por meio de uma avaliação combinada que corresponde ao conceito:
• Insatisfatório: quando houver a presença de um ou mais adjetivos: Insatisfatório, Não-característico, Inadequado.
• Satisfatório: quando houver predominância dos adjetivos: Bom, Regular, Característico pouco acentuado, Característico, Acentuado, Adequado, Moderadamente adequado.

A nota composta corresponde à soma das notas atribuídas pelo provador às características analisadas.

Avaliação Global

Resume as avaliações individuais dos provadores. A amostra que obtiver o resultado “insatisfatório”, pela maioria dos provadores, e independentemente da pontuação obtida, não é aprovada na avaliação sensorial.

Referências da Metodologia Utilizada na Avaliação Sensorial:
– TEIXEIRA, E. et al. Análise Sensorial de Alimentos.UFSC, 1987;
– Apostilas de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas, EMBRAPA, 1991;
– Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas, ABNT, NBR 12806, 1993;
– SILVA, MAAP. Métodos de Avaliação Sensorial dos Alimentos, FEA/UNICAMP, 2004;
– Outras referências reconhecidas por órgãos oficiais.