Controle de Qualidade

Especificação Técnica

A elaboração dos objetos de licitação e de chamada pública requer uma pesquisa detalhada dos produtos para que as especificações sejam feitas de forma a contemplar os objetivos do Programa de Alimentação Escolar, ajustadas à necessidade da população atendida e às condições logísticas e estruturais das unidades educacionais.

Para participar de um processo licitatório ou de chamada pública a empresa ou cooperativa de agricultura familiar deve contemplar as exigências do objeto; caso contrário, será inabilitada ou desclassificada.

Os objetos abrangem:

Dados sobre o Produto

• Características gerais do produto, composição, restrições;
• Prazo de validade;
• Rendimento mínimo;
• Capacidade e tipo de embalagem;
• Descrição da rotulagem;
• Características analíticas (sensoriais, físico-químicas, microscópicas, microbiológicas e outras).

Documentação técnica

• Ficha técnica do produto (assinada pelo responsável técnico);
• Laudos laboratoriais;
• Documentos que atestem a regularidade do produto e do estabelecimento no órgão competente.

Apresentação de amostra

• Critérios para análise técnico culinária
• Atributos para avaliação sensorial

FICHA TÉCNICA

Todo produto que compõe o Programa de Alimentação Escolar, seja adquirido pela CODAE ou pelas empresas terceirizadas, tem suas informações detalhadas organizadas em Fichas Técnicas.

Os itens da Ficha Técnica são definidos pelo núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento de acordo com o tipo de alimento e são exigidos na habilitação de empresas/ organizações participantes das licitações e chamadas públicas. Esses dados serão conferidos pelos técnicos da Divisão de Suprimentos a cada recebimento.

Em geral a ficha contém:

• Dados do produto (marca, composição, informação nutricional, modo de preparo, rendimento)
• Dados do fabricante
• Conservação e Armazenamento
• Dados do Responsável Técnico pelo produto

Pesquisa de Produtos

Para que um alimento integre o Programa de Alimentação Escolar, diversos fatores são considerados para um atendimento qualificado ao público alvo.

A CODAE empenha-se na busca constante pela aquisição de alimentos saudáveis e seguros, investindo em pesquisa de novos itens e no desenvolvimento de especificações técnicas que garantam o padrão de qualidade dos produtos. As decisões são sempre pautadas em legislação específica e no feedback das unidades e técnicos, buscando ainda acompanhar os avanços tecnológicos e o uso racional das embalagens.

Com o desafio de elaborar cardápios nutricionalmente balanceados, seguros e respeitando-se as regras de compras públicas, são considerados os seguintes aspectos para a pesquisa de novos produtos para o Programa de Alimentação Escolar:

• Aspectos Técnicos:
– Valor nutricional;
– Qualidade físico-química (ex: teor de sódio, gorduras saturadas, gorduras trans, conservantes, corantes e outros aditivos);
– Qualidade sensorial;
– Hábitos alimentares da população atendida e se o produto favorece a adoção de hábitos alimentares saudáveis;
– Prazo de validade.

• Aspectos Legais:
– Regularidade do produto nos órgãos competentes;
– Conformidade com a legislação vigente.

• Aspectos Práticos:
– Viabilidade de preparo nas unidades;
– Viabilidade de transporte e armazenamento;
– Adequação das embalagens primária e secundária (composição e dimensão).

• Aspectos Mercadológicos:
– Existência de mais de uma empresa fabricante do produto para viabilizar a concorrência pública;
– Capacidade de produção das empresas para atender a demanda da CODAE;
– Custo compatível.

Avaliação Sensorial

A Avaliação Sensorial é utilizada na CODAE desde 1978, coordenada pelo Setor de Pesquisa & Desenvolvimento e tem como objetivo avaliar e analisar a qualidade sensorial do alimento e avaliar se o mesmo é apropriado à população atendida.

Um alimento pode ser definido como de boa qualidade sensorial, quando preenche as expectativas do consumidor com relação às suas características sensoriais (aparência, cor, aroma, sabor e textura).

Uma equipe habilitada de degustadores, composta aleatoriamente por sete nutricionistas, é responsável pela análise dos produtos. O teste das amostras de alimentos ocorre em diversas situações como: no processo de licitação e chamadas públicas; no controle de qualidade; na introdução de novos produtos e em decorrência de reclamações das unidades educacionais ou por solicitação das nutricionistas.

As amostras são codificadas e preparadas na cozinha experimental por nutricionistas do setor, seguindo rigorosamente as instruções de preparo do produto. Os degustadores permanecem acomodados em cabines individuais apropriadas, sem comunicação entre si, proporcionando ambiente adequado para a avaliação.

A metodologia mais utilizada pela CODAE no processo de avaliação sensorial é o método classificatório, adaptado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA.

São avaliados, conforme o tipo de alimento, os seguintes atributos: aparência, odor, sabor e textura de acordo com parâmetros descritos em conceitos (adjetivos) e notas (escala de pontos), conforme as especificações a seguir:

• Aparência e Sabor:
– Bom: 7 a 9 – Regular: 4 a 7
– Insatisfatório: 1 a 3

• Odor:
– Característico: 7 a 9
– Característico pouco acentuado ou característico muito acentuado: 4 a 6
– Não-característico: 1 a 3

• Consistência ou Textura:
– Adequada: 7 a 9
– Moderadamente adequada: 4 a 6
– Inadequada: 1 a 3

Avaliação Individual
É obtida por meio de uma avaliação combinada que corresponde ao conceito:
• Insatisfatório: quando houver a presença de um ou mais adjetivos: Insatisfatório, Não-característico, Inadequado.
• Satisfatório: quando houver predominância dos adjetivos: Bom, Regular, Característico pouco acentuado, Característico, Acentuado, Adequado, Moderadamente adequado.

A nota composta corresponde à soma das notas atribuídas pelo provador às características analisadas.

Avaliação Global

Resume as avaliações individuais dos provadores. A amostra que obtiver o resultado “insatisfatório”, pela maioria dos provadores, e independentemente da pontuação obtida, não é aprovada na avaliação sensorial.

Referências da Metodologia Utilizada na Avaliação Sensorial:
– TEIXEIRA, E. et al. Análise Sensorial de Alimentos.UFSC, 1987;
– Apostilas de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas, EMBRAPA, 1991;
– Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas, ABNT, NBR 12806, 1993;
– SILVA, MAAP. Métodos de Avaliação Sensorial dos Alimentos, FEA/UNICAMP, 2004;
– Outras referências reconhecidas por órgãos oficiais.

Cozinha Experimental

Este espaço é utilizado para o preparo dos alimentos para avaliação técnico culinária, sensorial e teste de novos produtos e preparações. O local está equipado e organizado como uma cozinha escolar, contendo equipamentos industriais (fogão, refrigerador, freezer), balanças e utensílios (caldeirões, caçarolas, etc) de forma a reproduzir o mais próximo possível a realidade das unidades atendidas. Desta forma, busca-se maior proximidade nos resultados obtidos em relação ao tempo de preparo e resultado final da preparação.

Em uma área anexa, encontram-se as cabines de degustação individuais que se comunicam com a cozinha através de guichês, planejada para a realização de testes sensoriais.

As informações registradas no preparo de um produto (modo de preparo, quantidade per capita, porcionamento) e outras orientações (imagens ilustrativas) são divulgadas às unidades através de informativos técnicos disponíveis na página da CODAE (https://educacao.sme.prefeitura.sp.gov.br/codae/programa-de-alimentacao-escolar/materiais-de-referencia/informativos-tecnicos/).

Quadro-resumo das atividades da Cozinha Experimental:

Teste de Aceitabilidade

Fazendo parte do controle de qualidade do Programa de Alimentação está a avaliação da aceitação dos alimentos e preparações pelas crianças e jovens, pois não basta introduzir nos cardápios alimentos nutriticos, variados e de qualidade. É fundamental que eles sejam aceitos pelos alunos para atender suas necessidades nutricionais durante o período de permanência na unidade educacional.

O teste de aceitabilidade é utilizado para verificar a preferência média dos alimentos pelos alunos. Ele tem sido aplicado pela CODAE desde a década de 70 para avaliar novos produtos e preparações principalmente. 

O núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento que coordena a aplicação dos testes, segue as orientações do FNDE¹ e utiliza o método sensorial afetivo em alunos de EMEI e EMEF. A execução e acompanhamento dos testes nas unidades educacionais são realizados pelos nutricionistas supervisores.

Um alimento pode ser considerado como de boa aceitabilidade, quando preenche as expectativas da maior parte dos alunos com relação às características sensoriais: aparência, cor, aroma, consistência ou textura e o sabor.

A seleção das unidades participantes ocorre por sorteio de EMEI e EMEF de cada região da cidade (Leste, Sul, Oeste, Norte e Centro) e todos os alunos frequentes no período participam do teste.

Indicadores Avaliados pelos métodos de Resto Ingestão e Escala Hedônica Facial:

• Indicador de aceitabilidade: demonstra a porcentagem da quantidade servida que foi efetivamente consumida ou a quantidade de estudantes que consideraram o alimento e/ou cardápio bom ou ótimo.

• Indicador de rejeição: demonstra a porcentagem da quantidade servida que não foi consumida ou a quantidade de estudantes que não gostaram ou detestaram o alimento e/ou cardápio.

• Indicador de adesão: corresponde à medida percentual de estudantes que referiram consumir a alimentação preparada pela escola

Em geral, para que o alimento ou preparação seja introduzido ou mantido no Programa de Alimentação Escolar, o FNDE preconiza um índice de aceitabilidade superior a 85% para o método de Escala Hedônica Facial e superior a 90% para o método de Resto Ingestão.

São vários os fatores que influenciam a ingestão de alimentos na Escola, incluindo o horário da distribuição; hábitos culturais; meio social em que o aluno convive; modo de preparo e apresentação do alimento; além da sua própria qualidade. A CODAE, no entanto, entende que os indicadores acima podem nortear a viabilidade de introdução/manutenção do alimento no cardápio, levando à valorização de uma política adequada para o Programa de Alimentação Escolar.

Referência:

• ¹Ministério da Educação. FNDE. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa de Alimentação Escolar (PNAE). 2ª ed, Brasília: UFRGS, 2017. Disponível em: http://www.fnde.gov.br/component/k2/item/5166-manual-para-aplica%C3%A7%C3%A3o-dos-testes-de-aceitabilidade-no-pnae. Acesso em 15/02/21.