Cozinha Experimental
Este espaço é utilizado para o preparo dos alimentos para avaliação técnico culinária, sensorial e teste de novos produtos e preparações. O local está equipado e organizado como uma cozinha escolar, contendo equipamentos industriais (fogão, refrigerador, freezer), balanças e utensílios (caldeirões, caçarolas, etc) de forma a reproduzir o mais próximo possível a realidade das unidades atendidas. Desta forma, busca-se maior proximidade nos resultados obtidos em relação ao tempo de preparo e resultado final da preparação.
Em uma área anexa, encontram-se as cabines de degustação individuais que se comunicam com a cozinha através de guichês, planejada para a realização de testes sensoriais.
As informações registradas no preparo de um produto (modo de preparo, quantidade per capita, porcionamento) e outras orientações (imagens ilustrativas) são divulgadas às unidades através de informativos técnicos disponíveis na página da CODAE (https://educacao.sme.prefeitura.sp.gov.br/codae/programa-de-alimentacao-escolar/materiais-de-referencia/informativos-tecnicos/).
Quadro-resumo das atividades da Cozinha Experimental:
| Atividade | Objeto da Atividade | O que se Avalia |
| Avaliação técnico-culinária | ·Amostras de alimentos apresentadas em sessões de licitação e chamada pública
· Amostras de alimentos apresentadas pelas empresas terceirizadas para homologação · Novos produtos propostos para o Programa de Alimentação Escolar ·Amostras colhidas nas unidades por reclamações de qualidade ·Amostras enviadas pela Divisão de Suprimento para avaliação da qualidade |
·Instruções de preparo
·Embalagem e rotulagem ·Modo de armazenamento do produto ·Tempo de preparo ·Facilidade de preparo ·Rendimento ·Per capita/ porcionamento ·Peso/ volume ·Outras características |
| Avaliação Sensorial | ·Amostras de alimentos apresentadas nas sessões de licitação e chamada pública
· Amostras de alimentos apresentadas pelas empresas terceirizadas para homologação · Novos alimentos propostos para o Programa de Alimentação Escolar ·Amostras colhidas nas unidades por reclamação de qualidade ·Amostras enviadas pela Divisão de Suprimento, para avaliação da qualidade |
·Aparência
·Odor ·Textura/ consistência ·Sabor |
| Preparo de novas receitas | ·Alimentos que já fazem parte do Programa de Alimentação Escolar | ·Formas alternativas de preparo, para variar o modo de apresentação do produto.
·Avaliação de per capita e porcionamento |
| Preparo do produto | ·Alimentos que serão introduzidos no Programa de Alimentação Escolar | ·Passo-a-passo com registro fotográfico para elaborar informativos técnicos |